L’incanto del Cigno, caseificio in Agnadello
Mozzarelle, ricotta e sua maestà il mascarpone le punte di eccellenza
L'”oro bianco” nasce nei territori tra la provincia di Cremona e di Bergamo
Il Caseificio del Cigno ad Agnadello (CR) si trova in una zona di confine tra le province di Cremona e Bergamo e utilizza solo latte intero italiano, raccolto esclusivamente presso aziende agricole delle campagne locali, capaci di garantire una costante ed elevata qualità.
Il Caseificio del Cigno produce formaggi freschi come mozzarella e ricotta, in varie forme, ma il suo fiore all’occhiello è il mascarpone fresco, cui è stato recentemente dedicato il volume curato da Annalisa Andreini, scrittrice di cultura enogastronomica, foodblogger e neo socia di Arga Lombardia Liguria dal gennaio 2019.
Solo latte italiano, proveniente da allevamenti distanti max 60 km
Il latte viene conferito al caseificio da aziende del territorio entro un raggio non superiore ai 60 km, piccole stalle che producono fino a 100 quintali con bestiame allevato nei rinomati prati stabili cremaschi .
L’azienda dà lavoro a 75 dipendenti, la metà dei quali addetti alla produzione, e dispone di 20 furgoni che servono il territorio intorno a Milano.
Fasi lavorazione e tecniche di produzione
La lavorazione del latte avviene tra i 36 e 38 gradi, si utilizza caglio animale naturale . Per la produzione di ricotta e di mozzarella, dal caglio si passa alla pasta filata e la lavorazione è fatta con la ‘maturazione’, ‘filatura’, formatura, rassodamento, salatura e confezionamento
Il materiale di scarto, il siero non destinato al consumo umano viene utilizzato come nutrimento per i maiali.
Per la ricotta vengono utilizzati latte, sale e panna, portati a 90 gradi e, come agente coagulante, viene impiegato l’acido citrico. Quando la ricotta affiora, viene estratta a amano.
Scamorze che sudano: per l’affumicatura
trucioli di faggio e temperature fino a 50°
Le scamorze affumicate hanno il procedimento della pasta filante della mozzarella ma poi vengono trattate in appositi ambienti con trucioli di faggio a 50 gradi. Il procedimento è questo: il prodotto “suda”, il fumo si attacca alla parte umida e conferisce il sapore affumicato. Il tempo per l’affumicatura richiede circa un’ora.
La grande cura riposta nella produzione dal Caseificio del Cigno è testimoniata dai continui e attenti controlli attuati lungo tutte le fasi della lavorazione: processi eseguiti e monitorati mediante tecnologie moderne, in modo da garantire la sicurezza del prodotto e il rispetto delle norme vigenti.
Le mozzarelle del Cigno scelte da Spontini per le sue famose pizze
Le mozzarelle del Cigno sono anche apprezzate in Italia e nel mondo perchè scelte come ingrediente delle pizze prodotte e servite da Spontini, la nota pizzeria milanese presente in Italia con 22 punti vendita, di cui 6 in franchising, e 2 in Giappone. “La mozzarella artigianale del Cigno – si legge nella cartella stampa online presente sul sito è stata selezionata per la sua qualità, artigianalità e affinità col marchio Spontini® nella sua fedeltà al made in Italy, ma soprattutto per la sua durabilità medio-lunga, grazie alla conservazione sottovuoto, necessaria per consentire lo sviluppo di Spontini® anche all’estero”.
Un motivo di orgoglio per Tiziano Oggionni e per chi, come la figlia Francesca, guida un’azienda che è presente anche
in Kuwait. Nel gigantesco mall con oltre trenta ristoranti distribuiti su più piani “Dove tutti indossano maglioncini di lana – racconta Tiziano – cosa che può indurre a pensare, guardandoli dall’esterno e affrontando temperature in media superiori ai 40 gradi , che chi frequenta questi grandi luoghi di aggregazione abbia problemi di ipotermia: in realtà l’aria condizionata che garntisce i 20 gradi induce a coprirsi” la mozzarella del Caseificio del Cigno è entrata in occasione dell’apertura di un punto vendita Spontini.
Il mascarpone, icona di storie e paesaggi lombardi in un libro
Uno dei punti di forza del Caseificio, che ad Agnadello ha anche un punto vendita aperto al pubblico in cui si possono acquistare prodotti e latticini, è e resta il mascarpone artigianale, lavorato con arte e tecnica tramandate di generazione in generazione e diventato il protagonista del volume curato dalla scrittrice e blogger Annalisa Andreini e pubblicato dall’azienda cremasca: “Mascarpone, la cremosità della tradizione“
Ricette, storia e abbinamenti anche insoliti sono stati raccolti in una pubblicazione davvero originale, corredata da splendide fotografie e caratterizzata da spiegazioni efficaci su come eseguire quanto descritto.
Per la torta Melon Bella, sale sul palco il melone retato di Calvenzano
Tra le curiosità legate al formaggio fresco prodotto ad Agnadello, anche un delizioso omaggio ai territori che circondano il Cremasco: la “Melon Bella“. Il dolce è realizzato con il mascarpone del Caseificio del Cigno e con il melone retato di Calvenzano (BG) una varietà molto particolare esaltata dal pasticciere Angelo Colombo Giardinelli.
Prima assemblea soci Arga 2019
Ad Agnadello, in occasione della visita all’azienda, si è riunita anche la prima assemblea dei socia dell’associazione interregionale di giornalisti Arga Lombardia Liguria del 2019: un momento di lavoro, dialogo e approfondimento per definire e programmare le attività insieme alla Casa dell’Agricoltura, con cui nel dicembre 2018 è stato sottoscritto un protocollo d’intesa per una maggiore e migliore collaborazione nella promozione della conoscenza e dei temi connesi al mondo agroalimentare, e al Gruppo Italiano Stampa Turistica che nell’ottobre 2018 ha collaborato con Arga Lombardia Liguria nell’organizzazione e realizzazione degli Stati Generali dell’informazione turistica e agroalimentare.
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