L’acciuga, regina della tavola ligure, celebrata dall’Accademia Italiana della Cucina

La Spezia incorona l’acciuga, pesce dalla storia millenaria  

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L’acciuga viene comunemente definito pesce azzurro. Gli esperti dicono sia uno dei capisaldi della nostra alimentazione mediterranea ma sono in pochi a celebrarla come merita.

E allora l‘Accademia Italiana della Cucina, sezione di La Spezia, ha dedicato il mese di settembre all’acciuga della Riviera Ligure. Un tributo riservato a una vera “regina” della tavola che nei secoli ha avuto tanti sostenitori e, fra questi, artisti, scrittori e poeti.

In particolare, le acciughe di Monterosso, gustose e protagoniste della cucina tipica locale, si pescano nell’area costiera delle Cinque Terre, nel raggio di 12 miglia da La Spezia, da Punta Mesco fino a Punta Cavo.

Il viaggio dell’acciuga da Gibilterra a Monterosso per diventare regina della tavola ligure

Per arrivare nelle acque liguri, le acciughe di Monterosso arrivano a destinazione, pronte per la pesca, dopo un lungo viaggio. E tra le numerose curiosità che circondano di fascino questo straordinario ingrediente culinario, anche il fatto che la loro vita è legata a San Pietro.

L’acciuga, prima di diventare la regina della tavola ligure, percorre in banchi lo stretto di Gibilterra. Di qui in maggio raggiungono  le coste francesi e, il mese dopo, approdano nel Ponente Ligure affacciato sul mare delle Cinque Terre.

Il giorno più propizio per riempire le reti è proprio il 29 giugno, festa di San Pietro.

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La pesca con le “lampare”

Le acciughe comunque si possono pescare con facilità fino a metà luglio utilizzando le ‘lampare’, ossia piccoli gozzi a remi dotate di illuminazione: le luci investono il plancton presente nel mare che, una volta illuminato, diventa fosforescente.

Si trasforma così in un’esca perfetta per catturare le acciughe di Monterosso riempiendo le reti dei pescatori.

Una regina (l’acciuga), tante declinazioni per la tavola ligure

Le acciughe di Monterosso hanno sapore deciso senza disturbare il palato, grazie alla salinità particolare di quel tratto di mare. Sono adatte a piatti liguri sfiziosi: sotto sale, al verde, ripiene, marinate o semplicemente fritte, versione questa molto gradita ad Eugenio Montale, che a Monterosso trascorreva le vacanze. Hanno forma slanciata lunga fino a venti centimetri, dorso di colore nerazzurro e ventre argenteo.

Dall’epoca romana alla civiltà greca, l’acciuga nella storia 

Di acciughe parlavano già Plinio il Vecchio e Marziale in epoca romana, nel 1° sec. d.C.

La loro pesca è attiva fin dall’antichità, ma i primi scritti che le riguardano sono relativi al “Deipnosophistarum sive coema sapientum” un libro sugli alimenti scritto da un certo Ateneo nel II° secolo dopo Cristo che richiamava i cibi maggiormente diffusi nella antica Grecia.

E’ grazie ad una salsa che esistono prove dirette della lavorazione delle alici in Grecia il Garon, poi chiamato Garum a Roma. 

Il garum fu in epoca storica un condimento usato nella cucina greca e, in generale, nella cucina dei popoli mediterranei. Le testimonianze del suo impiego lo troviamo nelle fonti letterarie greche. Eschilo ci dice che si otteneva dai pesci, Sofocle aggiunge che il garum è salato.

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Tra gli estimatori, in epoche successive, del “garum” troviamo Carlo Magno che apprezzava la piccante salsa ricavata dalle interiora delle acciughe ed usata per insaporire piatti di tutti i tipi, compresa la frutta.

E poi Michelangelo che, durante i soggiorni dalle parti di Luni per scegliere sulle Alpi Apuane i marmi delle sue sculture, la consigliava agli amici come autentica prelibatezza.

Per non parlare di Alexandre Dumas, che le dedica ampio spazio nel suo libro di ricette, deliziato soprattutto da quelle sott’olio o marinate, o di Pellegrino Artusi che nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”, non dimentica di citare l’acciuga turchinaccia.

E che dire dei Futuristi, che le riservano un posto di riguardo nel menù presentato al “banchetto futurista”, proposta con un piatto chiamato “Aeroporto piccante”.
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L’acciuga ligure, il pane del mare 

Proprio come una “regina”, per dirla con il collega-gastronomo ed autore di interessanti volumi, Salvatore Marchese, che quel pesce povero e ricco allo stesso tempo, l’ha raccontato in tutti i suoi aspetti, non solo gastronomici (non a caso a Genova la chiamano “pan du mà”, pane del mare).

L’acciuga è pertanto una protagonista della sapienza alimentare della Liguria.

Guido Ghersi


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