Clayver, innovativo contenitore in gres per la vinificazione
di Giovanna Moldenhauer
Clayver,contenitore ceramico in gres porcellanato studiato espressamente per la vinificazione, è utilizzato sia per la fermentazione che per la conservazione e l’affinamento del prodotto. Frutto di un lungo lavoro di ricerca e sperimentazione nasce dalla ricerca di un team di professionisti con esperienza nei settori dei materiali e della ceramica, con il preciso scopo di rispondere alla richiesta di contenitori performanti nel settore enologico, come evoluzione del concetto di anfora in terracotta e come un’alternativa alla barrique.
“Clayver è stata una scommessa che da amanti del vino abbiamo voluto lanciare – ha spiegato Luca Risso, responsabile ricerca e sviluppo durante la presentazione da Mamma in Piazzale Governo Provvisorio, 6 a Milano – e che sentiamo già di aver vinto solo per il fatto che chi ha comprato i nostri contenitori ora ce ne chiede altri”.
“I primi vini ottenuti dall’affinamento in questo materiale – ha continuato – hanno dato ottimi risultati e per noi non poteva esserci miglior risposta. Ora ci stiamo strutturando per far fronte a una crescente richiesta da parte del mercato”.
Come per i contenitori in terracotta e le barrique Clayver permette la conservazione e l’evoluzione del vino, consentendo uno scambio di ossigeno, anche se in misura minore e quindi con tempi di affinamento più lunghi. Clayver però è impermeabile ai liquidi, quindi non c’è la perdita di prodotto data dall’assorbimento che si registra con il legno, ma soprattutto con la terracotta.
Non necessita inoltre dei trattamenti come il rivestimento o impregnazione con cera, resine e smalti che vengono frequentemente applicati alle anfore di terracotta. Inoltre non cede sostanze aromatiche al vino come il legno. Infine ha una durata molto più lunga e si può riutilizzare un numero potenzialmente infinito di volte. Clayver è realizzato in un particolare tipo di gres omogeneo e compatto, simile per molti aspetti a un granito naturale. La ricerca che ha condotto a brevettare il progetto ha definito una particolare composizione del materiale, includendo una frazione grossolana costituita dallo stesso materiale cotto e rimacinato, tale da rendere il contenitore finale particolarmente resistente. A differenza della terracotta infatti Clayver è caratterizzato da una resistenza meccanica elevata rendendone più agevole la manipolazione.
La struttura microporosa intrinseca del materiale ceramico però può permettere uno scambio gassoso con l’esterno del recipiente ma solo in quantità molto limitata e su scale temporali molto lunghe. Il contenitore idoneo anche a lunghi invecchiamenti è inoltre garantito e idoneo in base alla normativa vigente al contenimento di alimenti. A differenza dei contenitori in cemento non rivestito, la pulizia di Clayver è molto semplice. Possono essere usati acqua calda, vapore o soluzioni concentrate di acido tartarico, citrico.
Clayver è una sfera dotata di un corto collo nella parte superiore su cui si realizza la chiusura. Oltre a un’indubbia valenza estetica, la forma sferica ha molteplici vantaggi a partire dalla fase di vinificazione sulle bucce, dove essa mantiene il cappello (costituito dalle bucce, ndr) a contatto con il mosto, facilitando l’estrazione del colore.
In fase di fermentazione poi i moti convettivi non sono ostacolati, anzi contribuiscono al mantenimento di una massa omogenea e a un naturale rimescolamento delle fecce fini. In fase di conservazione lo spessore della parete garantisce un’ottimale inerzia termica e uno scambio omogeneo, tridimensionale e con la minore superficie possibile. Il bordo superiore è perfettamente planare e garantisce un eccellente accoppiamento con un semplice coperchio di vetro rettificato. Il coperchio può essere personalizzato, serigrafato e trattato contro i raggi ultravioletti. Attualmente Clayver è prodotto nella capacità di 40, 250, 350 e 440 litri.
È entrato da poco in funzione nella sede di Vado Ligure, in provincia di Savona, il nuovo impianto di produzione. Giunto sul mercato nel 2014 dopo una lunga fase di studio e sperimentazione, Clayver si sta diffondendo rapidamente tra le aziende vitivinicole. A oggi viene utilizzato da 105 produttori, tra Italia ed estero. Nei primi mesi del 2016 gli ordinativi hanno segnato un +50% rispetto all’anno precedente, rendendo necessaria una nuova rete distributiva in grado di rispondere alle numerose richieste arrivate da Stati Uniti, Canada, Australia e Sud Africa. In Italia produttori di diverse zone d’Italia hanno scelto Clayver per la vinificazione di parte dei loro vini. Tra questi Domenico Clerico, Matteo Correggia e Paolo Scavino in Piemonte, Berlucchi in Lombardia, Pojer & Sandri in Trentino. Livio Felluga e Conti Attems in Friuli, Amerighi, Le Macchiole e Poggio Argentiera in Toscana, Antonelli in Umbria.
Una degustazione di vini italiani, francesi e spagnoli ha completato la presentazione. Il primo è stato Il mio Fiano 2015 di Tenuta Ripa Alta in Puglia con 7 mesi passati in Clayver, seguito da un rosato Rosé Nuances 2014 di Chateau Pibarnon ottenuto da uve Mourvedre con 12 mesi in Clayver, Il terzo vino Mimas 2014 della cantina di Panzano in Chianti Candialle è prodotto con uve sangiovese e 12 mesi in Clayver. Il vino successivo è stato Dolium 2013 da Nero di Troia della cantina di Cerignola Casaltrinità con 12 mesi in Clayver e 6 mesi successivi in cemento. L’ultimo vino Irpinia Campi Taurasini 2012 di Villa Raiano è ottenuto da uve Aglianico, 12 mesi in Clayver e 12 mesi in acciaio. Chiudeva gli assaggi un rosso spagnolo di Antoine Touton & Fredi Torres La Deva 2014 da vecchie vigne di Garnacha proposto sia in versione Clayver così come in botte. Nel complesso gli assaggi hanno confermato la validità del contenitore interpretato dai vignaioli, a seconda del vitigno, e del contesto territoriale da cui arrivano le uve dalla vendemmia.