Mortara e l’oca, occasione di BelTurismo

 

Quando l’oca non è un gioco

di Gabriele Politi

A Mortara, nel cuore della Lomellina, l’oca è da secoli protagonista assoluta, tranne che dell’omonimo gioco. Anzi, da queste parti con lei proprio non si scherza.

oca Mortara
A destra, il giornalista e socio Arga Lombardia Liguria Maurizio Ferrari, moderatore dei lavori

Storia e proprietà dell’oca di Mortara

Il tema è stato ribadito in occasione della  quinta e penultima tappa di “BelTurismo – Arte, luoghi e gusti pavesi”, un progetto di Paviasviluppo – Azienda Speciale della Camera di Commercio di Pavia – in collaborazione con il Comune di Mortara, il Consorzio di Tutela del Salame d’Oca, il Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, il Distretto del Vino di Qualità dell’Oltrepò Pavese, il Consorzio Club del Buttafuoco Storico e l’Istituto Statale d’Istruzione Superiore ‘Ciro Pollini’ di Mortara. Tra tour guidati ai monumenti cittadini e rievocazioni in costume per le vie delle storiche contrade con cui il pubblico ha sfidato l’intensa pioggia autunnale, nella Sala Contrattazioni della Borsa Merci è andato in scena un dibattito moderato dal giornalista Maurizio Ferrari dal titolo “Storia e proprietà dell’oca di Mortara”.

ravioli d'oca MortaraAffidati a turno al presidente del Consorzio Tutela Salame d’Oca Gioachino Palestro e al professor Lucio Fumagalli, presidente INSOR (istituto Nazionale di Sociologia Rurale), i cenni storici sulla presenza dell’oca a Mortara e della relativa trasformazione tradizionale hanno fotografato il presente del prodotto e del suo territorio e cercato di immaginarne il futuro alla luce delle evoluzioni sia del mercato sia delle mutate abitudini alimentari, che le nuove tecnologie hanno reso analiticamente disponibili come mai era stato possibile fare nel passato anche recente.

Ludovico il Moro autorizzò la produzione di salame d’oca per comunità ebraica di Milano

salame d'oca MortaraDa Ludovico il Moro, che a cavallo tra il XV e il XVI secolo autorizzò la nutrita comunità ebraica di Milano a produrre a Mortara un salame a base esclusiva di oca per le celebrazioni religiose (oggi come allora conosciuto come “Ecumenico”, proprio perché in grado di soddisfare i precetti alimentari delle tre grandi fedi monoteiste) fino a Caterina de’ Medici e al cuoco di corte dei Gonzaga, che fecero innamorare del ‘fegato grasso’ il 64esimo Re di Francia Luigi XIV – dal quale poi derivò per germinazione e appropriazione vorremmo dire quasi indebita la tradizione transalpina del foie gras – il Salame d’Oca di Mortara oggi rappresenta una produzione di eccellenza il cui perimetro è l’IGP e che mira a essere disciplinata in un futuro che si spera prossimo tramite una DOC, estesa – secondo l’auspicio del presidente Palestro – a tutto l’animale e non solo a un prodotto specifico ottenuto dalla sua lavorazione.

Il salame d’oca ha conquistato Nord America

oca MortaraSembra passato un secolo da quei primi anni 80 ricordati dalla Dr.ssa Elisa Fiocca, esperta di marketing internazionale per INSOR e ICE (Istituto Commercio Estero) in cui l’esportazione dei salumi italiani non era possibile oltreoceano e a New York e Toronto diversi chili di salame d’Oca di Mortara viaggiarono in ‘valigia diplomatica’ conquistando segretamente i palati del Nord America in occasione di una importante fiera gastronomica.

prosciutto d'oca Mortara

Salame d’oca è cibo sano 

Un amore scattato in nome del ‘buono e giusto’: come ha ricordato infatti Domenicantonio Galatà, Presidente AINC (Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina), la carne d’oca (in particolare della Bianca Romagnola, utilizzata qui in esclusiva per la realizzazione di salumi, carni e le altre trasformazioni alimentari) contiene una percentuale di grassi tra il 10 e il 15% su 100 gr di prodotto – come la ricotta, che ha fama di alimento sano e digeribile – ha una proporzione ritenuta salutare di 3 a 1 tra grassi insaturi e grassi saturi e una percentuale di sale pari allo 0,1%. La sostanziale impossibilità di allevarla in maniera intensiva e la completa artigianalità della sua lavorazione garantita dai 7 soci del Consorzio di Tutela (numero su cui tutti i protagonisti del dibattito hanno concordato: troppo pochi. Troppe, invece, secondo il professor Fumagalli le circa venti referenze De.Co del territorio. “Confondono” ha affermato) fanno dell’Oca di Mortara un giacimento gastronomico che potrebbe veramente spiccare il volo – segnalata ad esempio la completa assenza sul mercato del far east, Indonesia in primis, e di quello africano – se i nodi tradizionali del sistema italiano (strategie personalistiche, analisi dei big data guardate con sospetto perché giudicate incompatibili con il concetto di ‘nicchia di eccellenza’, territori che non si parlano e non condividono visioni) cominceranno infine a essere sciolti con lungimiranza ed investimenti.

oca MortaraL’oca nelle sue declinazioni

Dopo il dibattito, la parola è passata alla vera protagonista: l’oca. Degustazioni guidate di salami crudi e cotti, prosciuttini, bresaole, speck affumicati, ciccioli interi e pressati, ravioli ripieni, tutti accompagnati dai vini dell’Oltrepò e, in bocca, il sapore unico di una tradizione secolare che sta cercando la propria via per il futuro. La strada è tracciata. Di questi tempi, è già una buona notizia.

 

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.