Gorgonzola Dop e Finocchiona Igp, dialogo tra giganti

di Gabriele Politi

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Chef d’eccezione per il Grand tour della Finocchiona Igp: a sinistra l’aretino Shadi Hasbun, a destra Gianpiero Cravero del Convivium di Novara

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E’ partito lo scorso 25 novembre dal Castello Visconteo di Novara il ‘Grand Tour della Finocchiona Igp’, un evento itinerante promosso dal Consorzio della Finocchiona Igp e dal suo Presidente Alessandro Iacomoni con l’obiettivo di creare sinergie tra i diversi consorzi di tutela delle specialità enogastronomiche più rappresentative delle regioni italiane.

Il Gorgonzola Dop incontra la regina dei salumi toscani e scatena l’estro degli  chef 

gorgonzolaIl format è semplice e accattivante: da una parte la Toscana con la regina dei suoi salumi, le restanti regioni dall’altra, in mezzo la sfida a colpi di ricette create per il Grand Tour dallo chef aretino Shadi Hasbun (a lungo volto televisivo de ‘La Prova del Cuoco’) e dal collega della regione concorrente che di volta in volta affronterà le specialità toscane. La Finocchiona in primis, ovvio, poi – come nel caso della tappa inaugurale piemontese – Pane Toscano Dop, Olio Toscano Igp e Vernaccia di San Gimignano Docg. Questi gli elementi base comuni e obbligatori per ogni ricetta, che nell’esordio novarese sono stati affiancati sotto la regia dello chef Gianpiero Cravero e della brigata del suo ‘Convivium’ ad alcuni tesori sabaudi come il Gorgonzola Dop, il Taleggio Dop, le Nocciole Piemonte Igp e il Riso di Baraggia Dop.

Otto Consorzi per una sfida che ricetta dopo ricetta si è trasformata in un autentico dialogo tra eccellenze, con il guanto della tenzone creativa che veniva lanciato sempre un po’ più in là ad ogni nuovo impiattamento.

Dopo i saluti istituzionali affidati all’On. Marzio Liuni, sottosegretario alla presidenza della Camera, al sindaco di Novara Alessandro Canelli e al suo assessore alle Attività Produttive e Sviluppo del Territorio Elisabetta Franzoni e infine al Presidente del Consorzio Tutela Gorgonzola Dop Renato Invernizzi, la palla è stata messa a centrocampo dal Presidente Iacomoni che ha dato il fischio di inizio alla partita tra le bontà di Toscana e Piemonte.

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Gnocco di pane raffermo e finocchiona caramellata con crema di gorgonzola piccante

Trenta minuti a ricetta il tempo a disposizione delle due brigate per realizzare due piatti ciascuna che reinventassero gli accostamenti tradizionali in chiave contemporanea e in cui fossero utilizzati tutti gli elementi messi a disposizione dai Consorzi.

A iniziare lo show-cooking è stato chef Shadi, che ha dato il via alle danze proponendo gnocchi di pane Toscano ammollato in acqua e impastato con dadini di Finocchiona previamente caramellata con cipolla; gli gnocchi sono stati poi passati in crosta di pane grattato e fritti in padella con olio Toscano. A parte, è stata realizzata una crema di gorgonzola piccante Dop adagiata poi a specchio sul fondo del piatto; una volta posizionati gli gnocchi al centro l’impiattamento è stato completato con piccoli pezzetti di Finocchiona e granella di Nocciola Piemonte. Semplice e di grande impatto sia visivo sia gustativo.

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Risotto di Baraggia alla Vernaccia gelatina di finocchietto gorgonzola e finocchiona

La replica di chef Cravero si è rivelata fin da subito più complessa da un punto di vista tecnico: mentre sul pentolone iniziava a dorarsi il soffritto per il Riso di Baraggia, la brigata di cucina del ‘Convivium’ ha iniziato a scaldare dell’acqua per realizzare una gelatina di barba di finocchietto idealmente ispirata a Cravero dalla ‘Mint Gelly’ con cui la cucina tradizionale anglosassone è solita accompagnare il pasticcio di carne d’agnello. Quando il riso si è tostato al punto giusto, è stato sfumato con abbondante Vernaccia di San Gimignano Docg e regolato con il brodo vegetale. In parallelo, fette di pane Toscano Dop sono state tagliate a guisa di chips e scottate al forno; su di esse, è stata poi appoggiata una piccola fetta di Finocchiona spolverata con Parmigiano. A completare il piatto, piccole quenelle di gorgonzola dolce Dop adagiate a freddo direttamente sul riso. Il risultato finale: un gustosissimo Risotto di Baraggia alla Vernaccia, gelatina di finocchietto, Gorgonzola e Finocchiona, in cui le varie consistenze, temperature e sapori hanno giocato in perfetto equilibrio dando vita a un piatto talmente bilanciato da convincere chef Cravero ad inserirlo nel menu del proprio locale.

Con una risposta di questo tenore, l’asticella della ‘sfida’ è stata spostata ancora più in alto: chef Shadi ha pescato a piene mani nella tradizione più autentica toscana andando a rispolverare la pietanza povera e casalinga per antonomasia – la pappa col pomodoro.

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Cappuccino di Pappa al Pomodoro con Finocchiona crema di Taleggio e mini croissant salato al gorgonzola e Finocchiona

Prevedibilmente, però, l’interpretazione ha risposto a logiche di moderna contaminazione: quindi, via con una base rossa in cui è stato prima dorato uno spicchio di Aglione (tipica variante toscana dell’aglio che in cottura perde del tutto il fastidioso sentore sulfureo, tanto da essere soprannominato ‘L’aglio degli innamorati’) e subito dopo sbriciolato e amalgamato del pane Toscano ammollato. In un pentolino a parte è stata realizzata una crema di Taleggio Dop poi inserita in una sac-a-poche e fatta raffreddare; la Finocchiona è stata tagliata a fette di ampio spessore da cui si sono ricavati cubettoni generosi da utilizzare al naturale e altri più piccoli, disidratati e grattuggiati come polvere. L’effetto finale entra dritto nell’universo della pop-art: in una tazza da cappuccino è stata prima versata la pappa al pomodoro, poi la crema di Taleggio soffiata dalla sacca in una simulazione di panna montata, infine, topping con due bastoncini di Taleggio e la finocchiona sia a cubetti sia sbriciolata, mentre sul piattino della tazza veniva adagiato un mini cornetto di sfoglia ripiena con finocchiona e gorgonzola. Una prima colazione tipicamente italiana e incredibilmente regionale!

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Cotoletta di lonza ripiena di gorgonzola e Finocchiona panatura di riso di Baraggia soffiato allo zafferano e crumble di Nocciola Piemonte

A tanta toscanità rivisitata, chef Cravero ha ribattuto con una seconda ricetta ancora più complessa della sua precedente in cui si sono mescolate tradizioni delle cucine regionali confinanti per un viaggio gastronomico tra Piemonte, Val d’Aosta e Lombardia. Beninteso, con la Finocchiona sempre al centro! E in questo caso proprio alla lettera: due fette di lonza di maiale battute e disposte a tasca sono state imbottite con una fetta di Gorgonzola e una di Finocchiona per richiamare la classica cotoletta alla Valdostana; la panatura è stata realizzata con riso di Baraggia soffiato e caramellato allo zafferano e con un crumble di Nocciola Piemonte. Veloce frittura in olio Toscano ed ecco nel piatto una saporitissima cotoletta delle Quattro Regioni, se possiamo definirla così; tenerissima, in equilibrio perfetto tra sapidità del salume e dolcezza della panatura e con l’alternanza gustosissima tra la croccantezza dell’esterno e il morbido cuore interno di gorgonzola sciolto. Eccellente!

Più che una sfida una conversazione di altissimo profilo, che alla fine ha costretto gli chef a cedere direttamente la parola al pubblico degli invitati con il gioco finale: creare il proprio dessert con bocconcini di Gorgonzola e Taleggio da immergere a scelta in una fonduta di cioccolato sia fondente sia bianco per poi ripassarli nei crumble di Nocciola Piemonte o in quello di Finocchiona disidratata. A ciascuno il suo dolce, insomma! E se le premesse del Grand Tour della Finocchiona sono quelle intuite in questa prima tappa, il resto del viaggio si preannuncia molto, molto goloso…

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