I Bigoli al torchio nella “verticale” di Corte Nigella

“Verticale” di primi all’agriturismo Corte Nigella di Felonica (MN) Venerdì 17 marzo alle 20.30 un viaggio gastronomico nella tradizione

Ci sono anche i Bigoli, oltre ai tortelli della tradizione mantovana, nella “verticale” di primi della tradizione che l’agriturismo Corte Nigella di Felonica (MN) propone venerdì 17 marzo.

Una data speciale, visto che coincide con la festa del patrono d’Irlanda, San Patrizio, conosciuta come St. Patrick’s Day.

IL VERDE E IL TRIFOGLIO – Nell’Oltrepo’ Mantovano non mancano gli elementi tipici con cui gli irlandesi celebrano il loro protettore: il verde e il trifoglio. Secondo la tradizione, il trifoglio è il simbolo della festa di San Patrizio perché il Santo lo utilizzò come metafora per spiegare agli irlandesi pre-crestiani cosa era la Santa Trinità. Il colore verde fu adottato in seguito in quanto rappresentava il colore della stagione della primavera e del trifoglio. All’inizio il colore di tale festa era il blu ovvero quello della veste del santo.

I COLORI DI CORTE NIGELLA – A Corte Nigella il verde è di casa e si mescola alle

splendide policromie del Museo delle Erbe Vive inaugurato il 10 maggio 2014, al rosso del pomodoro con cui saranno conditi i tortelli e ai colori variopinti che assumono i bigoli al torchio che Germana cucina in due versioni. La prima è con pancetta e pomodoro, la seconda  li propone nella più tradizionale abbinata con le sarde.

Completa la degustazione un altro piatto tradizionale delle campagne e soprattutto delle risaie: il risotto con salamella e “puntel”, dove il puntel era la braciola di maiale che si metteva ad accompagnare il “riso alla pilota” . Era il piatto unico dei “piloti” ovvero degli operai addetti alla pilatura del riso e che attraverso un mortaio manuale procedevano alla depurazione del nobile e prezioso alimento . Un lavoro molto faticoso a cui seguiva sempre come ricompensa questo piatto energetico.

I BIGOLI, PIATTO LOMBARDO-VENETO – A noi piace però soffermarci sui Bigoli: una pasta lunga, fatta di grano tenero, acqua e sale. Le origini sono venete ma hanno avuto ampia diffusione e apprezzamento anche nella Lombardia Orientale. La principale caratteristica di questo grosso spaghetto è la ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti. E’ un prodotto di origine contadina in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia.

LA STORIA – La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario di sua invenzione:riuscì a produrre diversi tipi di pasta lunga, ma la predilezione dei clienti cadde su una sorta di spaghettoni ruvidi poi battezzati “bigoli”. Il nome sembra ricollegato alla forma e deriva probabilmente dal termine dialettale “bigàt” (bruco), o dal latino “bombyx” (baco).

IL “BIGOLARO” – Da fine ‘800 nelle famiglie del nord-est dell’Italia si diffuse un marchingegno utile a fare la pasta lunga senza uova: il “bigolaro”. Questo semplice strumento veniva fissato al tavolo e al suo interno era fatto passare l’impasto che attraversava una trafila ruvida. Appena fatti, i bigoli erano messi ad essiccare a cavallo di bastoni sospesi fra due sedie. Le massaie preparavano in genere abbondanti quantitativi utili per tutta la settimana. Oggi esistono alcune varianti, come ad esempio quella scura con farina di grano saraceno e uovo.
I bigoli tradizionali sono conditi con ragù di carne o di frattaglie d’anatra, ma diventano piatto di magro d’eccellenza in abbinamento alla salsa d’acciughe o al sugo di alborelle o, come nel caso di Corte Nigella, con le sarde.

I BIGOLI CON LE SARDE – I bigoli con le sarde, preparati senza l’aggiunta di grassi animali e talvolta preparati con la tradizionale cipolla sostituita da un battuto di aglio, sono uno dei piatti cosiddetti “di magro”, ovvero consentito in quei momenti liturgici in cui si osserva un momento di “quarantena” rispetto al cibo, come nella Quaresima cristiana . Così è anche per la comunità ebraica. Anzi, c’è chi sostiene che siano stati proprio gli ebrei del Gheto veneziano ad inventare questo semplice e gustosissimo piatto.

I BIGOLI CON L’ANATRA – Altra cosa sono invece i bigoli co’ l’arna (anatra), un piatto tipico della zona fra Thiene e Zanè, in Veneto, anche se diffusi in tutto il vicentino dove è tradizione gustarli la prima domenica di ottobre, in occasione della della Madonna del Rosario.

Una festività religiosa che ha molti punti di contatto con la storia militare: infatti domenica 7 ottobre 1571 la flotta della Serenissima Repubblica di Venezia sconfisse i Turchi a Lepanto.

LE ALTRE VERSIONI – In Emilia il ragù d’anatra si accompagna perfettamente con i tortelli di patate, in Toscana con i pici. C’è chi vi condisce i paccheri o il tajarin, mentre ad Altedo vicentino, per la Festa dell’asparago dop, troneggiava sul couscous.

Dal Vicentino pare essersi diffusa la tradizione veneta che vede questo succulento ragù accompagnare i bigoli freschi, realizzati con il torchio e possibilmente utilizzando anche uova d’anatra nell’impasto.

CUCINA CASALINGA – La preparazione di questa delizia vedeva all’opera l’intera famiglia: la massaia preparava un impasto di semola, farina e acqua molto asciutto che poi il marito tirava al torchio con una trafila di bronzo, mentre i bambini aiutavano i genitori come potevano sedendosi sopra al torchio per mantenerlo fermo.

I bigoli erano consumati di frequente, ma per la stragrande maggioranza delle persone poter gustare carne era un’occasione rara, un lusso che solo in pochi giorni di festa ci si poteva permettere.

Secondo la tradizione, i bigoli vanno cotti nel grasso brodo di un’anatra novella di 60/90 giorni, conditi poi con le sue frattaglie e con burro aromatizzato.

Info e prenotazioni:
Agriturismo Corte Nigella, Via Argine Valle, 75 – Felonica (MN)

 

L’agriturismo Corte Nigella è stato “adottato” dall’associazione interregionale di giornalisti agroambiente & food Arga Lombardia Liguria (www.argalombardia.eu) che ne segue gratuitamente i progetti di comunicazione e le relazioni con la stampa per aiutare in modo concreto le popolazioni e le strutture del mantovano colpite dal terremoto del maggio 2012.

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