La Colomba pasquale è nata a Pavia, nel VI secolo

Se il Natale ha come simbolo pandoro, panettone e torrone, alla Pasqua è associata la tradizionale Colomba. La Colomba è, insieme alle uova di cioccolato, uno dei dolci più consumati durante le feste pasquali, una specialità che davvero unisce tutto lo stivale da nord a sud, da est a ovest. Da un certo punto di vista, più che essere un dolce la Colomba è un elemento dal fortissimo significato simbolico che rappresenta la rinascita della vita, la resurrezione di Gesù Cristo e la concordia fra le genti. La sua forma è infatti quella del simbolo della pace per eccellenza, la colomba, che ritornò da Noè dopo il diluvio universale con un ramoscello di olivo in bocca a testimoniare la riconciliazione di Dio con l’uomo.
Anche se oggigiorno la vediamo prodotta su larga scala con metodi industriali, e incartata in confezioni moderne e colorate, la Colomba è un dolce le cui origini sono piuttosto antiche.
Esiste tuttavia una certa discordanza riguardo alle sue origini, che alcuni fanno risalire all’epoca medievale; altre persone più smaliziate (ma forse non troppo lontane dalla verità), invece, attribuiscono la sua vera nascita ad un’operazione commerciale iniziata nel ventesimo secolo.
Secondo una leggenda piuttosto diffusa, le origini antiche della Colomba Pasquale risalgono all’epoca del re longobardo Alboino, vissuto nel VI secolo. Correva l’anno 569 quando Alboino cinse d’assedio la città di Pavia, con una campagna militare che si protrasse per ben tre anni. Messe alle strette dopo anni di privazioni, in segno di pace le autorità cittadine inviarono a re Alboino una delegazione di dodici fanciulle della città, vestite di bianco. Queste giovani recavano con sé un omaggio molto speciale: un pasticcere di Pavia, rimasto a noi anonimo, aveva infatti preparato dei pani speciali dalla forma di colomba. Grazie all’intraprendenza dimostrata dai pavesi, Alboino tolse l’assedio e si dice che fu proprio come segno di apprezzamento nei confronti delle colombe ricevute che la città non venne saccheggiata dagli assedianti.
Ma questa non è l’unica leggenda in merito: ne esistono altre che coinvolgono addirittura San Colombano e il re longobardo Aginulfo, oppure la regina Teodolinda, o ancora infine l’episodio storico della Battaglia di Legnano (1176). In quest’ultima leggenda si narra che prima della battaglia (terminata con l’epica vittoria dei Milanesi su Federico il Barbarossa) due colombe benauguranti si posarono sul Carroccio. Ancor oggi, in occasione della celebrazione dell’anniversario della storica battaglia, nella chiesa milanese di San Simpliciano due colombe vengono liberate nell’aria.
Ritornando alla leggenda di Pavia, secondo una pubblicazione del 1931 in città era usanza preparare, in occasione delle festività pasquali, una colomba di pan dolce”, discendente di quella dell’episodio sopra descritto, che era “… fatta di pasta leggera e spugnosa, richiama la forma di una colomba di grandezza naturale, ad ali spiegate…” (da Guida Gastronomica d’Italia, Touring Club Italiano, 1931).  Per trovare un primo riferimento alla Colomba Pasquale bisogna attendere gli anni ‘70, e la sua descrizione non assume esattamente termini entusiastici.

Secondo gli autori, la Colomba era un “…notissimo dolce tradizionale milanese. L’impasto è simile a quello del panettone, cambia la foggia. Di creazione relativamente recente, la colomba ha consolidato la propria tradizione meneghina per merito, soprattutto, dell’industria dolciariaovviamente interessata a individuare altri momenti di consumo di un tipo di impasto che richiede considerevoli impianti di lavorazione…” (da Guida Gastronomica d’Italia, Touring Club Italiano, 1970) .

 Ad accrescere il successo di questa specialità dolciaria fu anche una popolare definizione risalente a quegli anni, ovvero quella del “Dolce che fa Primavera”.  Questo slogan, coniato dal grande pubblicitario Dino Villani, fece da coronamento alla collaborazione con un personaggio di spicco dell’industria dolciaria, Angelo Motta.
Grazie a questa strategia commerciale e all’arricchimento di glassa di mandorle, canditi e una forma gradevole e originale, la Colomba Pasquale si involò verso il definitiva successo commerciale. Nel 2005 la legge regolamenta la Colomba Pasquale, fra i prodotti dolciari oggetto di regolamentazione da parte della legge italiana con il Decreto 22 luglio 2005Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno
Nel Decreto sono stabilite le caratteristiche e gli ingredienti utilizzati per sei prodotti dolciari italiani: oltre alla Colomba, anche Pandoro, Panettone, Savoiardo, Amaretto e Amaretto Morbido. Secondo l’Articolo 3.1 del Decreto, “La denominazione «colomba» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.”
Il Decreto rappresenta, finalmente, una tutela per il consumatore dalle contraffazioni e dai prodotti di bassa qualità, che non possono più essere commercializzati con il nome di “Colomba” se non rispondono a precisi standard. Nel Decreto, ad esempio, è specificata l’obbligatorietà dell’utilizzo di farina di frumento, lievito naturale di pasta acida, burro (non meno del 16% sul totale), uova fresche (o tuorlo d’uovo) di categoria “A” in percentuale non inferiore al 4% e scorze di agrumi canditi per almeno il 15%.

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